A le mie labbra l’ho portato, dal piatto ove sta il pasto agognato;

Saltava nella mia bocca con vibrazione, a li occhi miei parea una visione;

Come de le trombe de li angeli un sono, cotanto cibo mai sembrò più bono.

A perfezione de lo pasto sta la chiusura, con il nettare de nostra madre uva.

 

 

Storia di rievocazione eno-gastronomica. Questo è ciò che sta a fondamento della proposta culinaria di seguito riportata.

Studio storico, approfondimento della ricerca analitica, caratura filologica sono alla base dell’evoluzione delle ricette che hanno trascorsi lontani, che risalgono alle epoche celtiche e medievali.

Con lettura in chiave moderna  - per ovvi motivi igienico-sanitari -  le pietanze, tanto nel cibo quanto nei vini, sono il risultato di una elaborazione delle ricette che ci sono state tramandate nei secoli.

Oggi, a seguito di ricerche e studi attenti ed approfonditi, la “Taverna Leoni” presenta “Lo mangiare e lo bere antico".

Frutto di prove ed elaborazioni, le pietanze vogliono essere semplici, genuine, schiette, rustiche e, nel contempo, raffinate, mantenendo le caratteristiche originali che ne fanno, sempre e comunque, un unicum.

Gli ingredienti utilizzati richiamano terre diverse, vicine e lontane; da questi ingredienti nasce una miscela di profumi, di gusti, di essenze che vogliono rapire gli occhi degli avventori, il loro palato, la loro fame e sete di soddisfazione.

La presentazione estetica di questi piatti è, volutamente, spoglia, semplice.

Un banco a doppio fronte, costruito a mano, con un materiale semplice quale il legno, costituisce la tavola immaginaria su cui poggiare le preparazioni culinarie.

Cibi e vini si preparano sotto gli occhi delle persone; le fasi preliminari sono svelate, con movimenti semplici ma con occhio attento e conoscitore.

Tutto si mescola, tutto si diluisce, tutto si amalgama, sapientemente … ed il tempo lo trasforma nella sua forma finale pronta per farsi accogliere dai palati desiderosi di farsi stupire, di farsi compiacere.

Sotto la semplice copertura in tela, il cuoco e l’oste, a disposizione per chi volesse fare un viaggio “de lo mangiare e de lo bere” lontano nei tempi.

 

Lista de lo Desinare

 

Ad Manducandum  -  Salis

 

I - Crescia antiqua -  Panis sfogliatum

Tipica della illustre Urbino, ha historia antiqua.

Creata esclusivamente per li signori de le corti locali, veniva servita in occasione di banchetti speciali quando vi erano ospiti degni di cotanta prelibatezza.

I menestrelli ne parlano come di un “panis regis”, quindi atto ad accompagnare piatti per pochi eletti.

 

De lo condimento:

- Imporchettata

Nelle “croniche popolari” si leggeva già delle grandi qualità de lo maiale perché “de lo porco tutto se magna”:

De lo porco tutto se magna, niente se spreca. Mentre io magno, li altri prega.

De la carne trita de porco cum salciccia et guancialis norcinae, pieno de lo profumo de lo finocchio selvatico, cum aggiunta de oleum de oliva et vino Verdicchio de la Regia Aesis.

- Oro Matto

Pè li amanti de le verdure, ecco le prelibatezze dalle qualità sicure.

De la zucca verde et cipolla oro tritae, cum aggiunta de Curcuma, che fa bene a lo core nostro, oleum de oliva et vino Verdicchio de la Regia Aesis.

 

II - Spätzle -  Gnocco, Spinacius et Salciccia

Originari de la teutonica Svevia, si preparano cum frumentum et spinacius li quali danno lo bello colore verde.

Cum salciccia norcinae, lactis, de lo picanto de pepe et spolvero de cacio.

 

III – Phaseulum Plebei cum Salciccia Lucanica

Ne lo antiquo Egipto erano lo cibo rituale de li sacerdoti. Pé li romani antiqui erano “vilem phaseulum” perché plebei.

Ne la antiqua historia diventarono “simbulum christiani” a memoria de la umiltate humana.

Cibo potente perché bono et forte come la carne.

Preparati cum salsa rossa et oleum de oliva et cipolla oro tritae et, pè li amanti de lo foco, cum aggiunta de uno poco de peperoncino.

Si aggiunge la salciccia lucanica, specialità introdotta ne la antiqua Urbe Caput Mundi da le schiave lucane, così come da fonti ad litteram da Cicerone, Marziale et Marco Terenzio Varrone.

 

Ad Manducandum  -  Dulcis

 

Buccellatum cum manu facendi

Lo biscotto fatto a mano ne la occasione de la battitura de lo grano. Occasione rara et magnifica pé lo popolo campagnolo.

Secondo ricettario antiquo, lo biscotto è facto cum frumento de macina a pietra et sine fermentum (lievitum).

Habemus XII tipi di biscotti: tutti pé li palati schietti de lo popolo et li palati fini de li signori.

 

Acerbus Crostatae cum manu facendi

Crostate fatte a mano che solo li signori de lignaggio presentavano ne li banchetti illustri, al tempo de lo imperatore Federico II de Svevia a lo quale la Regia Aesis aveva dato i natali.

Li piatti dolci sono cum fructis et cum crema de avellane nocciole.

Li messeri solevano servire le acerbus crostatae a le madonne che occupavano posizioni altolocate nella scala sociale, come segno de lo amore dulcis et aeternum.

Lo fructo in generis et quello rosso in particularis è segno di amore.

Lo fructo de avellana nocciola è segno di calda passione.

 

 

Ad Bibendum

 

Ippocrasso  -  Vino Nobile Rosso Speziato

Nettare de li Dei. Così le croniche de lo tempo antiquo dicean di questo vino di rara bontà.

Vino nobile rosso sapientemente miscelato a spezie pregiate, arricchito cum miele di zagara et raro zucchero nero, rinomato per le sue proprietà curative et afrodisiache.

Si esalta cum arrosti, carni selvatiche, salumi, formaggi et mostarde.

Si accompagna a li dolci secchi quali ciambellone, crostate et biscotti et pure a lo cioccolato.

Va servito a 15 °C.

 

Libidus  -  Verdicchio Superiore non filtrato

La historia antiqua ci narra di un vino pregiato che, in quanto non filtrato, esalta i profumi de lo proprio frutto a buccia bianca.

Di struttura importante, cum corpo saldo, di sapore asciutto et armonico, cum retrogusto gradevolmente amarognolo.

Si esalta cum antipasti, pescato et carni bianche. Ottimo anche cum carni rosse.

Va servito a 9-11 °C

 

Visciolae  -  Vino Nobile Rosso et Ciliegia selvatica

Introdotto nella Vallesina (zona di Jesi) da li Longobardi ne lo secolo VIII, questo nettare si ottiene cum lo Prunus Cerasus, varietà di ciliegia selvatica, aggiunta a vino rosso pregiato.

Grazie a lo nettare zuccherino lo sapore è dolce.

Si accompagna a dolci secchi quali ciambellone, crostate et biscotti, si accosta anche a lo cioccolato.

Va servito a 9-11 °C